Quanto ne sapete sull’olio d’oliva?
Luoghi comuni, pregiudizi e realtà sull'olio extravergine d'oliva E.V.O. .... Leggi tutto
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Iniziamo dalle basi…
Si definisce olio extravergine d’oliva l’olio ottenuto solamente tramite procedimenti meccanici di estrazione a freddo con un’acidità inferiore allo 0,8%. L’acidità si determina solo tramite analisi di laboratorio, mentre le componenti organolettiche di un olio si definiscono con la degustazione.
Un olio per essere extravergine d’oliva deve avere:
FRUTTATO - E’ l’insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalle varietà delle olive e dalle caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale. Ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. All’assaggio si può distinguere un fruttato verde da un fruttato maturo: il primo è più intenso, il secondo più tenue. La mancanza di tale aroma, fa pensare che l’olio che si assaggia non sia di olive. Oltre a questi sentori, se ne possono riscontrare altri che completano la bontà dell’olio, quali:
Foglia, Mela, Pomodoro, Origano, Essenze floreali, Mandorla, Fieno, Cicoria, Erba, etc.
AMARO - Sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole a seconda dell’intensità. E’ determinato dall’abbondanza di flavonoidi e polifenoli.
PICCANTE - Sensazione di gusto pungente, caratteristico degli oli ottenuti all’inizio del periodo di raccolta, essenzialmente da olive ancora verdi. È dovuto all’azione delle sostanze fenoliche sulle terminazioni del nervo trigemino che si estendono a tutta la cavità orale.
L'amaro-piccante di un olio extravergine è un pregio che assume un valore importante per via dell'alto contenuto di polifenoli (antiossidanti). Tanti consumatori scambiano questo pregio per un difetto associando il gusto percepito ad un olio pesante o peggio ancora acido.
Il caratteristico retrogusto amarognolo-piccante, è considerato attributo positivo dagli assaggiatori professionisti, quindi non bisogna preoccuparsi se l'olio è leggermente amaro e piccante, diventerà ben presto un attributo e difficilmente ne potrai fare a meno quando userai l'olio a crudo per i tuoi piatti.
Ricordare sempre che l'acidità libera dell'olio non è percepibile al gusto, poiché gli acidi grassi liberi dell'olio sono inodori ed insapori.
Per assaggiare un olio dovete:
1. versarne un po’ in un bicchierino opaco (vanno benissimo quello di plastica per il caffè). Il colore non è significativo nella degustazione per cui non fatevi ingannare dagli oli troppo verdi;
2. prendere il bicchierino tra le mani e scaldarlo leggermente roteandolo nel palmo. Con l’atra mano tenete tappato il bicchierino per non far scappare i profumi; 3. avvicinare il bicchierino al naso e odorare intensamente. Cosa sentite? In genere i profumi più comuni sono: pomodoro, mandorla, oliva, carciofo.
4. fare un sorso e mantenere l’olio sul palato per qualche secondo facendo entrare un po’d’aria facendola passare tra i denti serrati nella cavità orale per amplificare il gusto, e lì, in bocca, si percepiscono i sapori per via diretta, e gli odori per via retronasale.5. In bocca le due sensazioni tattili che devono emergere sono l’amaro e il piccante. Possono essere in equilibrio o una può dominare sull’altra.
Ciò che influenza l’acutezza sensoriale di ciascuno di noi è determinata da vari fattori, quali:
Fattori genetici.
Capacità di concentrazione.
Archivio storico mnemonico.
Temperatura di assaggio.
Orario di assaggio.
Eventuali profumi che si hanno addosso.
L’aver mangiato cibi robusti o molto profumati che possono disturbare la percezione.
PREGI
Amaro - sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive ancora verdi o appena invaiate. Può essere più o meno gradevole, secondo l'intensità. L'amaro è determinato dall'abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi, normalmente oltre che dal tipo di cultivar e dalla frangitura di olive non ancora invaiate. In alcuni casi l'amaro può essere determinato dalla frangitura delle foglie insieme alle olive. Per tempi brevi questo sapore di foglia vivacizza l'olio e lo rende più gradevole.
Dolce -sapore gradevole dell'olio, non dovuto alla presenza di zuccheri ma frutto di una sensazione complessa (di dolcezza) che si manifesta per interazione di caratteri gusto-olfattivi e tattili in cui non primeggiano gli attributi di amaro e piccante. Si tratta di un pregio degli oli vergini che potremo definire gentili, poco aromatici, uniformi senza, però, essere particolarmente dolciastri. All'olfatto un olio dolce ha poco aroma, il colore normalmente è giallo oro, la pasta è molto piacevole. Un olio dolce si dice rotondo quando durante l'assaggio non presenta particolari picchi aromatici, cioè il sapore dell'olio rimane costante da quando lo si introduce nel cavo orale a quando lo si elimina.
Erba - caratteristico di alcuni oli che ricordano l'erba appena tagliata. Questo descrittore evidenziabile già durante la valutazione olfattiva è caratteristico di particolari aree geografiche come alcune zone della Grecia, della Sicilia e della Sardegna.
Fruttato - che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. Come abbiamo già detto gli oli fruttati sono una delle grandi categorie di oli, si manifestano già dalla prova olfattiva, mettendo in risalto una serie di tonalità aromatiche particolarmente intense.
All'assaggio si può distinguere un fruttato verde da un fruttato maturo:
· il fruttato verde è caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi, non ancora mature;
· il fruttato maturo è caratteristico dell'olio ottenuto da olive mature; è più tenue, meno pungente o smorzato, generalmente, di profumo lieve e sapore dolciastro.
Gli oli fruttati sono facilmente conservabili proprio perché ricchi di sostanze antiossidanti, si stancano quindi più lentamente degli oli dolci.
Mandorlato - aroma tipico della mandorla fresca (dolce-amara). Si apprezza come un retrogusto quando l'olio resta in contatto con la lingua e il palato. È un sapore tipico degli oli dolci e di alcune cultivar spesso attribuibile alla frangitura di olive particolarmente mature.
Mela – aroma che nell'olio d'oliva ci ricorda questo frutto. Il sapore di mela si evidenzia particolarmente in oli dolci.
Frutta fresca (mandorla, nocciola, pinolo)- aroma riconducibili in pieno a tali frutti.
Floreale – aroma che ci ricorda i profumi della macchia mediterranea fiorita.
Carciofo - molto piacevole e identificabile con il sapore di carciofo tenero gustato crudo, riscontabile in oli freschi appena prodotti.
Pomodoro – aroma che nell'olio d'oliva ci che ricorda questo ortaggio, legato a determinati tipi di cultivar.
Piccante - normalmente collegato ad oli fruttati e/o erbacei che all'assaggio sono caratterizzati da un pizzicore più o meno intenso avvertito su tutta la mucosa del cavo orale. È tipico di oli prodotti da olive raccolte precocemente.
DIFETTI
Verme e/o Mosca - per mancanza di trattamenti antiparassitari che hanno favorito gli attacchi di mosca. Piatto - per errata e tardiva epoca di raccolta e perdita dei componenti aromatici.
Fieno secco - dovuto ad olive che hanno la polpa particolarmente secca (sarebbero state necessarie delle irrigazioni di soccorso) o molto mature.Terra - caratteristico dell'Olio ottenuto da olive raccolte a terra e/o infangate e non lavate. In qualche caso questo spesso si manifesta insieme a quello della muffa-umidità.
Cetriolo - sapore che si produce generalmente nell’olio durante un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.
Avvinato-inacetito – È dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiore alla norma.
È un difetto molto grave legato alla frangitura di olive parzialmente fermentate (mal conservate) e si avverte principalmente all'olfatto. Alla gustativa il sapore di avvinato, se sono presenti altri difetti, può essere mascherato.
Muffa-umidità - caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti umidi prima della frangitura. Il sapore di muffa si evidenzia soprattutto nell'ultima parte del cavo orale durante gli ultimi momenti dell'assaggio e in modo particolare tra i sapori retronasali (retrogusto). È un difetto particolarmente grave, difficilmente separabile dall'olio.
Riscaldo – presente nell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione lattica. Identificare il sentore di riscaldo risulta spesso difficile e se non è particolarmente forte può rimanere nascosto anche perché spesso è abbinato ad altri difetti quale: muffa, avvinato e/o rancido.
Morchia (fecce) - tipico degli oli conservati male, senza essere stati sottoposti a filtrazioni o a travasi e rimasti a lungo a contatto con le fecce in fermentazione. È un sapore presente soprattutto in quegli oli recuperati dai fanghi decantati in depositi e torchi dai quali assorbe odori e sapori molto sgradevoli. Il sapore di morchia è tra i più sgradevoli e più facilmente avvertibile.
Rancido - caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo ossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l'aria, la luce ed il calore. Questa sensazione è sgradevole e irreversibile.
Acqua di vegetazione– sapore acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con l'acqua di vegetazione.
Metallico - sensazione che ci rimanda/ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche dei macchinari, durante le procedure di lavorazione o in recipienti metallici inadatti. Il metallico si avverte unicamente durante l'assaggio orale ed è una sensazione facilmente riconoscibile e identificabile.
Cotto o stracotto - caratteristico dell'olio sottoposto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante la lavorazione, specialmente durante la gramolatura, quando questa avviene in condizioni inadatte.
Fiscolo - tipico dell'olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati e/o sporchi di residui fermentati, provenienti spesso da lavorazioni precedenti. Questo grave difetto non dovrebbe essere più riscontrabile tra gli oli, in quanto le buone pratiche di lavorazione dovrebbero tenere i fiscoli sempre puliti.
E' un sapore molto particolare e facilmente avvertibile durante l'assaggio orale e ricorda perfettamente l'odore che ha un fiscolo pieno di pasta lasciato sporco per qualche giorno.
Grossolano - percezione caratteristica di alcuni oli che all'assaggio lasciano una sensazione orale tattile densa e pastosa, non gradevole. Si dice che un olio è grossolano quando è eccessivamente viscoso e/o pesante.
Stanco - caratteristico di un olio che ha perduto la sua freschezza per una giacenza troppo prolungata in recipienti di ammasso e/o da imbottigliamento eccessivamente lungo. All'olfatto un olio stanco non manifesta alcun aroma particolare, ma alla prova orale evidenzia una mancanza di personalità.
Avvinato-inacetito – È dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiore alla norma.
È un difetto molto grave legato alla frangitura di olive parzialmente fermentate (mal conservate) e si avverte principalmente all'olfatto. Alla gustativa il sapore di avvinato, se sono presenti altri difetti, può essere mascherato.
Muffa-umidità - caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti umidi prima della frangitura. Il sapore di muffa si evidenzia soprattutto nell'ultima parte del cavo orale durante gli ultimi momenti dell'assaggio e in modo particolare tra i sapori retronasali (retrogusto). È un difetto particolarmente grave, difficilmente separabile dall'olio.
Riscaldo – presente nell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione lattica. Identificare il sentore di riscaldo risulta spesso difficile e se non è particolarmente forte può rimanere nascosto anche perché spesso è abbinato ad altri difetti quale: muffa, avvinato e/o rancido.
Morchia (fecce) - tipico degli oli conservati male, senza essere stati sottoposti a filtrazioni o a travasi e rimasti a lungo a contatto con le fecce in fermentazione. È un sapore presente soprattutto in quegli oli recuperati dai fanghi decantati in depositi e torchi dai quali assorbe odori e sapori molto sgradevoli. Il sapore di morchia è tra i più sgradevoli e più facilmente avvertibile.
Rancido - caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo ossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l'aria, la luce ed il calore. Questa sensazione è sgradevole e irreversibile.
Acqua di vegetazione– sapore acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con l'acqua di vegetazione.
Metallico - sensazione che ci rimanda/ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche dei macchinari, durante le procedure di lavorazione o in recipienti metallici inadatti. Il metallico si avverte unicamente durante l'assaggio orale ed è una sensazione facilmente riconoscibile e identificabile.
Cotto o stracotto - caratteristico dell'olio sottoposto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante la lavorazione, specialmente durante la gramolatura, quando questa avviene in condizioni inadatte.
Fiscolo - tipico dell'olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati e/o sporchi di residui fermentati, provenienti spesso da lavorazioni precedenti. Questo grave difetto non dovrebbe essere più riscontrabile tra gli oli, in quanto le buone pratiche di lavorazione dovrebbero tenere i fiscoli sempre puliti.
E' un sapore molto particolare e facilmente avvertibile durante l'assaggio orale e ricorda perfettamente l'odore che ha un fiscolo pieno di pasta lasciato sporco per qualche giorno.
Grossolano - percezione caratteristica di alcuni oli che all'assaggio lasciano una sensazione orale tattile densa e pastosa, non gradevole. Si dice che un olio è grossolano quando è eccessivamente viscoso e/o pesante.
Stanco - caratteristico di un olio che ha perduto la sua freschezza per una giacenza troppo prolungata in recipienti di ammasso e/o da imbottigliamento eccessivamente lungo. All'olfatto un olio stanco non manifesta alcun aroma particolare, ma alla prova orale evidenzia una mancanza di personalità.
